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Chocolats, confiseries, glaces, confitures, snacks, sandwiches, cocktails dînatoires… les débouchés qui fonctionnent bien aujourd'hui en boulangerie-pâtisserie traditionnelle n'ont jamais été aussi importants, d'autant que votre légitimité est déjà acquise auprès des consommateurs. A vous de répondre à la demande… ou de la provoquer !

Le formateur peut se déplacerpour vous aider à prendre le viragesans que vous ayez à quitter la barque.

Nouvelle cordes à son arc

La formation continue est aussi là pour vous aider à acquérir une nouvelle corde à votre arc. Encore faut-il avoir un positionnement pertinent avec une gamme originale, savoureuse et moderne.

L'école Grégoire Ferrandi propose des stages de perfectionnement (de deux à quinze jours) qui permettent aux professionnels de diversifier leur offre. Le directeur, Bruno de Monte, et la directrice adjointe chargée des relations avec les entreprises, Catherine Mallet, expliquent que la thématique des formations courtes évolue avec le marché.

Ils indiquent à titre d'exemple que « le stage en snacking et sandwichs a été mis en place avec le constat que 70 % de la restauration hors foyer de vente à emporter est assurée par les boulangers-pâtissiers.

Le plébiscite nous conduit à ouvrir une formation complémentaire en  tartes et tourtes salées pour 2011.

Avec la féminisation du métier et la difficulté de trouver des collaborateurs disponibles ponctuellement, nous lançons également une formation en pâtisserie destinée aux conjoints ayant peu de connaissances pratiques. L'objectif est de leur donner les clefs pour venir épauler la production en cas de besoin. »

Nouvelle orientation professionnelle

Bien entendu, avec la formation professionnelle, il est possible d'embrasser toutes les compétences inhérentes à votre commerce : la gestion, les ressources humaines, la sécurité, l'hygiène, l'accueil, la vente…

Vous pouvez aussi devenir boulanger d'enseigne (Banette, Ronde des Pains, Baguépi…) ou négocier des parcours personnalisés pour vos employés.

Certains décident de passer un CAP en quelques mois pour avoir un autre métier, avec en général des taux de réussite de 100 %.

« Les publics qui viennent en formation longue peuvent être des salariés issus des métiers de bouche, en reconversion ou formés sur le tas, qui ont besoin d'une qualification pour aller plus haut. On voit aussi de plus en plus de personnes venant d'autres horizons dont une bonne part a suivi des études supérieures. A un moment de leur vie, ils ont envie de prendre leur destin en main pour aller vers un métier de passion qui a du sens. Quel que soit leur parcours, leur motivation est extraordinaire », indique Bruno de Monte.

Les émissions actuelles (MasterChef, Un dîner presque parfait…) provoqueraient de nombreux déclics. Même s'ils offrent une facette légèrement « star system » de la profession, ils ont le grand mérite de valoriser l'artisanat du goût.

Bloc-notes Ecoles en boulangerie-pâtisserie-traiteur • Ecole française de boulangerie (Aurillac, Cantal) Tél.: 04.71.63.48.02 – Site : www.efba.fr • Institut des métiers du goût – Les Compagnons du devoir (Lyon, Rhône) Tél.: 06.10.59.97.58 – Site : www.institut-metiers-du-gout.com • Institut Ronde des Pains – Ecole de boulangerie et de pâtisserie (Paris) Tél.: 01.53.02.93.73 – Site : www.ebp-paris.com • Institut national de la boulangerie-pâtisserie (Rouen, Seine-Maritime) Tél.: 02.35.58.17.77 – Site : www.inbp.com • Ecole Banette (Briare, Loiret) Tél.: 02.38.37.03.93 – Site : www.banette.fr/ecole-banette • Ecole Festival des pains (Lamotte-Beuvron, Loire-et-Cher) Tél.: 02.54.88.64.50 – Site : www.boulangers.festivaldespains.com En pâtisserie-traiteur-glacerie-chocolaterie • Ecole Bellouet Conseil (Paris) Tél.: 01.40.60.16.20 – Site : www.ecolebellouetconseil.com • Ecole nationale supérieure de la pâtisserie (Yssingeaux, Haute-Loire) Tél.: 04.71.65.72.50 – Site : www.ensp-adf.com • Ecole du Grand Chocolat – Valrhona (Tain-l'Hermitage, Drôme) Tél.: 04.75.07.90.95 – Site : www.valrhona.com • Ecole Grégoire Ferrandi (Paris) Tél.: 01.49.54.29.06 – Site : www.egf.ccip.fr • Chocolate Academy – Cacao Barry (Meulan, Yvelines) Tél.: 01.30.22.86.22 – Site : www.chocolate-academy.com • CFA CIASEM (Saint-Etienne, Loire) Tél.: 04.77.59.31.93. _____ Cette liste d'écoles réputées est non exhaustive.

par Armand Tandeau (publié le 3 décembre)